약이되는 건강한 음식궁합(2)- 식초와겨자, 된장과부추, 매일과무

#청포묵과 미나리로 만든 영양 좋고 보기도 좋은 탕평채

하늘하늘한 청포묵을 가늘게 채썰어  숙주, 미나리, 고기, 김 등을 섞어 양념장에 무친 탕평채는 상큼한 맛과 향이 나른해지기 쉬운 봄에 입맛을 당기게 하는 대표적인 음식이다. 탕평채의 주 재료인 미나리는 비타민A가 아주 많아 비타민의 보급원이 되며 무기질로는 칼슘, 철분 등이 많이 함유된 알칼리성 식품으로 잎에는 발한 작용과 보온 작용이 뛰어난 정유를 함유하고 있는데 이는 향기가 좋아 식욕을 촉진시키는 역할을 한다.  탕평채란 음식명은 재료와 조리법과는 관계가 없다. 묵을 기름장에만 무치던 것을 조선중엽 영조 때 당파싸움으로 인해 나라 안이 혼란스러워 이를 막기 위한 탕평책을 펴는 자리에서 묵에다 채소를 섞어서 묵무침을 하여 나온 것에서 유래하고 있다.

 

#식초와 겨자 궁합 : 여름철 입맛 살리는 냉면은  상큼한 식초와 겨자의 어울림

냉면을 먹을 때는 냉면의 찬 성질을 보충하기위해 더운 성질의 겨자를 함께 먹고 또한 식초를 넣어 겨자의 향기를 보존하면서 미생물의 번식을 막아 식중독의 위험을 줄여줄 수 있다.  한방에서는  냉면의 차가운 성질 때문에 소양인에게 이로운 음식으로 권한다. 비장이 크고 신장이 작아 열에너지를 만들어 내는데 강한 소양인은 냉면을 먹었을 때 몸 안의 차갑고 더운 기운이 조화를 이루기 때문에 건강에 좋은 것으로 알려져 있다. 메밀가루를 이용한 면은 밀가루나 전분을 섞어야 끈기가 있어 잘 만들어 진다. 냉면 육수는 동치미국과 양지머리를 삶은 것을 함께 섞어  편육, 배 삶은 계란, 오이무침 등을 고명으로 올려 낸다. 이때 향신료인 겨자와 식초를 곁들어 먹게 된다.   식초는 신맛을 가진 대표적인 조미료로 살균력이 강하여 대부분의 병원균을 사멸시킨다. 또한 대사과정 중 우리 몸에 누적된 젖산을 빨리 분해하도록 도와 피로회복에 도움이 된다.

 

#된장과 부추 궁합

콩에는 단백질의 소화를 방해하는 트립신저해인자와 동물의 적혈구를 응집시키는 성분, 기포성이 강한 용혈성인 사포닌 등이 들어있다. 콩은 섬유소가 많고 조직도 치밀하여 일반적인 조리법으로는 소화율이 떨어진다.  특히 된장은 콩을 삶아서 미생물에 발효시켜 만든 것으로 소화 흡수가 잘된다. 가열과 발효과정을 통해 단백질이 아미노산으로 변한다. 따라서 단백질 공급원으로서 매우 훌륭한 식품이다. 그러나 된장은 만드는 과정에서 소금을 많이 사용하므로 나트륨의 함량이 높은 식품이 된다. 또한 비타민 A와 C가 부족한 결점이 있다. 이러한 문제점을 보완해 주는 식품으로 부추를 들 수 있다.

 

#진빵과 팥의 조화

글루텐이 형성된  밀가루반죽에 발효제를 넣어 만든 빵은 대부분이 당질로 74%의 전분질이 들어있다. 이는 당질을 소화하고 분해시키는데 필수적인 비타민B1이 절대적으로 부족하게 된다. 곡류의 부족한 비타민B1을 보강 할 수 있는 식품이 팥이다. 그래서 우리 선조들은 쌀밥의 부족한 비타민 B1을 보충하기 위해 팥밥, 팥떡 등을 만들어 먹었다.  따라서 밀가루로 만든 찐빵에 당질의 소화흡수를 도울 수 있는 팥소는 서로 잘 맞는 식품이라고 할 수 있다.

 

#정월대보름엔 오곡밥

오곡밥이란 쌀, 조, 수수, 팥, 콩 등 다섯 가지 곡식을 넣어 지은 밥이다. 그 지방에서 주로 생산되는 곡물을 이용하여 넣는 곡식의 종류는 지방에 따라 서로 다르다. 오곡밥은 다섯 가지 곡식이 들어가 있어 영양의 균형이 맞고 맛도 또한 좋다. 주로 찹쌀, 멥쌀, 차좁쌀, 찰수수, 팥 등을 넣으며 찹쌀과 멥쌀은 따뜻한 물에 충분히 불렸다가 소쿠리에 건져 놓고 차좁쌀, 찰수수쌀은 따뜻한 물에 씻어서 소쿠리에 건져 놓는다.오곡밥을 지을 경우 비타민 B1 뿐만 아니라 단백질이 자연스럽게 보충이 되어 아미노산의 보강효과가  좋아진다.

 

#메밀과 무 궁합 : 메밀국수에는 무가 제격

메밀을 이용한 음식으로 메밀묵, 메밀국수, 냉면, 빙떡 등이 있다. 메밀로 만든 춘천 막국수가 유명하며 일본의 경우 ‘소바’가 있다. 메밀가루로 국수를 만드는 경우 끈기가 없는 이유는 단백질 중 끈기를 나타내는 프롤라민이 적기 때문이다. 이때 끈기를 주기위해 달걀을 넣어 반죽을 하기도 한다. 메밀의 겉껍질에 있는 살리실아민과 벤질아민이라는 성분은 우리 몸에 유해한 성분으로 알려져 있다. 이러한 독성 성분을 제거 시키는데 가장 좋은 식품이 무이다. 막국수에 무쪽을 넣어서 먹거나 소바를 먹을 때 무 간 것을 양념간장에 넣어 먹은 이유가 있다. 메밀가루는 배아를 포함하고 있어서 효소의 활성이 남아있어 변질되기 쉽다. 면을 제조 시 되도록 새 가루를 이용하는 것이 좋다.