음식궁합(3)- 청국장과 신김치, 수수도가니, 엿기름과 떡 등

음식에는 서로 보완해주고 잘 어울리는 청국장찌게어는 신김치, 수수도가니, 엿기름과 떡, 떡과 식혜, 호박꿀단지, 가지와 기름 등이 있다.

 

#청국장찌게에는  신 김치가 어울려요

청국장은 우리 전통의 발효식품으로 대두 등을 원료로 하여 적절한 온도에서 발효시켜 제조한 것이다. 발효 시 단백질의 10%가 유리아미노산으로 되는 등 여러 소화 효소로 소화를 돕는 작용이 있다. 잘 띄워진 청국장을 신 김치와 함께 찌개를 끓이면 김치의 숙성과정에서 비타민B1과 마늘의 알리신이 결합하여 소화기계의 흡수력을 좋게 할 뿐 만 아니라 김치의 유기산에 의해 청국장에 상큼한 맛과 감칠맛이 더해진다. 더욱 배추 자체의 식이섬유가 첨가되어 정장효과를 더욱 극대화 할 수 있는 서로 잘 맞는 음식이다.

#수수도가니의 비밀

수수의 원산지는 열대아프리카와 인도가 원산지로 성질은 따뜻하다. 점도에 따라 찰수수와 메수수로 분류할 수 있다. 주로 찰수수는 떡, 술, 엿을 만들고, 메수수는 밥, 죽, 경단, 부꾸미, 고추장 등을 만드는데 이용 하였다. 수수의 따뜻한 성질 때문에 위장을 보호하고 소화불량에 효과가 있다. 수수는 떫은맛을 가진 탄닌이 있어 여러 번 헹구어 붉은 물을 빼고 사용해야 한다. 수수에는 지질과 단백질이 부족해 이를 보완해 줄 수 있는 식품을 첨가해 주어야 한다. 우리나라에 전해오는 향토음식 중 수수도가니가 있다. 이 음식은 햇수수에 풋콩, 풋팥, 소금, 설탕 등을 넣어 만들어 간식으로 먹어왔다. 콩의 주요 성분은 단백질과 지질 및 당질로 수수도가니는 수수성분에 부족한 단백질과 지질을 보충해 줄 수 있는 콩을 넣어 만든 떡으로 영양적으로 균형이 맞는 훌륭한 간식이다.

 

#엿기름과 떡

우리의 전통 음식 중 향토음식은 각 지방의 고유한 특색을 살려 맛과 멋을 담은 음식이다. 평안도의 고유한 전통식으로 노티가 있다. 설이나 추석이 되면 집집마다 노티를 만들어단지에 넣어두고 간식으로 먹는데 상하지 않아 오랫동안 보관이 용이하다. 노티를 만드는 방법은 먼저 기장과 찰수수를 가루 내어 익반죽을 한 다음 엿기름가루를 넣고 삭혀 지진 떡이다. 이 떡은 특징은 찰수수가루에 엿기름을 넣어 따뜻하게 하여 전분을 가수분해 시켜 맥아당을 형성하는 방법으로 당화과정에서 당분이 생기고 또 공기의 접촉으로 유산균의 작용을 받아 신맛도 생겨난다. 그래서 떡에서 달면서도 신맛도 가지게 되고 또한 유산균의 영향으로 독특한 향기가 있고, 장기간 동안 보관도 용이한 것이다.

 

#떡과 식혜

농경생활을 정착하게 된 청동기 시대 이후 시루가 등장 하면서 찐 떡을 만들어 먹었다.  밥을 짓기 이전에는 떡이 일상 음식으로 이용되었다. 밥이 일상식이 되면서 떡은 연회음식, 통과의례음식, 명절음식과 같은 의례용으로 이용되었다. 떡은 쌀을 불린 후 가루를 내어 떡가루를 수중기로 찌거나 떡메로 쳐서 만들기 때문에 쌀 알갱이 보다 조직이 더 치밀하고 열량도 훨씬 적다. 그러나 떡은 밥보다 소화시키기 어려워 위의 부담이 크다. 그래서 조상들은 명절이나 잔치날, 생일날 등 특별한 날엔 식혜를 만들어 먹었다.

#고추장으로 식욕 높이는 비빔밥

비빔밥의 유래에 대해서는 여러 가지 설이 전해 내려오고 있다. 제사음식에서 비롯되었다는 설과 농번기 때 매번 음식을 내갈 수가 없어 한 그릇에 밥과 찬을 함께 담아냈다는 설 등이 있다. 비빔밥은 밥을 고슬고슬하게 지어서 참기름으로 살짝 비며 그릇에 담고 각종의 나물을 양념을 하여 고추장 볶음을 곁들여 상에 낸다. 비빔밥에 꼭 필요한 고추장은 콩의 발효식품으로 대두 단백질의 분해로 생성된 아미노산의 구수한 맛, 전분 분해로 생성된 당분의 단맛, 소금의 짠맛과 고춧가루의 매운 맛이 잘 어우러진 전통 발효 식품이다.  고추장을 비빔밥에 넣으면 영양의 증진 뿐 만 아니라 고운 붉은색과 매운맛이 어우러져 보기에도 먹음직스럽다.

 

#호박과 꿀

한방에서는 오래 전부터 몸에 부기가 있거나 소변이 시원치 않은 사람에게 호박을 이용하였다. 민간요법에서 산후 산모의 부기가 빠지지 않을 때 호박을 달여 먹이기도 하였다.  카로틴의 함량이 많은 호박은 폐암, 위암, 방광암, 후두암, 전립선암 등의 위험을 경감시킨다. 또한 수용성 식이섬유소인 펙틴이 다량 함유돼 있어 변비, 담석증 예방 효과가 있다. 가래와 기침이 심할 때 호박, 생강, 꿀, 대추 등을 넣어 만든 호박꿀단지가 효과가 있다.

 

#가지는 기름과 찰떡 궁합

가지는 약 1000년 전 원산지 인도에서 중국을 거쳐 우리나라에 들어와 오랫동안 여름철 별식으로 우리 밥상에 올라왔다. 주요 성분은 단백질과 탄수화물 환원당이 많이 들어 있고 비타민, 칼륨, 회분이 함유되어 있다. 가지의 성질은 매우 차가워서 열을 식혀 주는 역할을 하지만 몸이 차거나 대변이 무른 사람은 지나치게 먹지 않도록 한다. 가지는 특유의 아린 맛 때문에 날것으로 먹기가 쉽지 않아 밥통에 넣어 찌거나 기름에 살짝 볶아 조리해 먹는다. 가지의 조건이 스펀지 상태로 기름을 잘 흡수하는 성질을 갖고 있어 기름에 튀기거나 볶아 먹기에 알맞다.   더위에 지친 심신에 입맛도 살리고 몸에 좋은 보양식으로 가지를 기름에 볶거나 튀겨 먹어보자.