집에서 포도 와인 만드는 방법

남성 중년들의 고급 취미, 와인 만들기

중년에 들어선 고급 취미생활 수제 와인, 맥주를 만들어서 주변 지인들과 나누어 마시는 재미, 요즘에는 많은 자료와 다양한 재료들이 있어서 어렵지 않게 만들 수 있는 경우가 많다. 특히 코로나로 지친 요즘에는 계절별 다양한 재료로 와인, 맥주 등을 만들어 보는 것도, 일단 숙성을 시키기 위해 시간이 필요하다는 것이 삶의 여유를 주는 듯 차분하게 생활을 하게 해 준다.

먼저, 포도를 가지고 와인을 만들 시 분들은 차례를 설명해 놓았으니 참고해서 만들어 보시기 바랍니다.

포도 수확 ▶ 파쇄(으깨기) ▶ 1차(알코올) 발효 & 침용 ▶ 압착 ▶ 2차(젖산) 발효 ▶ 숙성 ▶ 정제 & 여과 ▶ 혼합(블렌딩) ▶ 병입

다양한 색깔 와인

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1. 포도

포도

수확시기는 알맹이(과육)의 당도, 산도 그리고 껍질에 있는 폴리페놀 성분의 성숙도에 따라 결정된다. 수확은 대부분 기계를 사용하지만, 고급 와인용 포도는 일일이 손으로 딴다. 좋은 와인을 만들기 위해서는 불량한 알갱이와 줄기, 잎 등이 섞여 들어가면 와인의 품질을 떨어뜨릴 수 있다.

2. 포도 선별

수확된 포도는 선별 작업에 들어간다.  덜 익었거나 곰팡이 핀 알갱이 등을 골라내게 된다. 

줄기 제거와 파쇄 (기계로 수확한 경우 줄기가 딸려 들어오는데, 2차 선별을 마친 포도송이는 제경-파쇄기로 들어가 포도 알갱이 파쇄되고 줄기가 제거된다)

3. 1차(알코올) 발효와 침용

으깨진 포도는 발효통으로 보내져 인공적으로 배양된 효모(yeast)를 첨가해 발효 과정에 들어간다. 포도껍질에 있던 자연 효모와 첨가된 배양 효모들은 포도에 함유된 포도당을 에틸알코올과 이산화탄소로 분해하는 ‘알코올 발효과정을 수행하게 되는데, 목적에 맞게 배양된 효모들이 주로 사용된다. 발효 온도는 레드 와인의 경우 24~29℃, 화이트 와인은 10~18℃ 정도로 한다. 1차 발효 초기에는 약간의 산소 접촉이 있어야 발효가 촉진된다.

포도의 당도가 일정 수준에 못 미치면 설탕 등 당분을 보충하여 발효를 돕기도 한다. 우리나라에서 생산되는 캠밸 포도의 경우 대부분 여기에 해당된다. ‘보당이라 하는데, 당분 17.8g이 분해될 때마다 알코올 도수는 1도씩 올라간다.

와인요소

레드 와인의 1차 알코올 발효 과정에서는 침용 과정이 동시에 혹은 추가적으로 이루어진다. 총 2~3주 정도에 걸쳐 이루어진다. 발효 과정에서 부글거리며 발생하는 탄산가스 때문에 포도껍질과 씨가 발효통의 윗부분으로 밀려 올라가 산화를 억제한다. 부유물 층의 윗부분이 말라 산소가 완전히 차단되어 버리는 것도 좋진 않기 때문에, 발효통 아랫부분에서 과즙을 빼내 통 위쪽으로 끌어올려 다시 섞어주는 작업을 하루 2회 정도 해주어야 한다.

고급 레드 와인의 경우 ‘발효 전 침용’을 많이 한다. 하지만 ‘발효 전 침용’은 저온에서 이루어져야 하고 또 그 시간이 오래 걸리기 때문에 비용과 시간이 많이 드는 단점이 있다. ‘발효 전 침용’을 하면 과일의 농익은 풍미를 더 많이 담아낼 수 있는데, 보르도의 쌩 떼밀리옹 지역에서 갸라쥬 와인을 만들 때 사용한다.

4. 압착 및 2차(젖산) 발효

1차 발효통에서 발효와 침용 과정을 거치는 동안 자체 무게에 의해 저절로 흘러나온 맑은 과즙,  2차 발효는 날카로운 신맛이 강한 사과산이 부드러운 젖산으로 바뀌는 과정이어서 ‘젖산 발효라고도 하는데, 와인의 향과 맛을 한결 순하고 부드럽게 만들어준다.

5. 숙성

2차 발효까지 끝낸 와인은 오크통 등에서 숙성, 일정 기간의 숙성과정을 거치게 하면 다시금 새로운 화학작용 등이 이루어지면서 부드럽고 복합적인 향미를 가진 매혹적인 와인으로 재탄생하게 된다.

이때 숙성 용기의 재질에 따라서 숙성 효과가 달라지는데, 스테인리스 스틸이나 콘크리트 통에서 숙성시키면 재질의 특성상 다른 요인이 개입할 여지가 적어 포도 본연의 과일 향이 잘 보존된다. 이에 비해 오크통에서 숙성시키면 맛이 부드러워지고 참나무 고유의 향과 성분이 혼합되어 나무, 바닐라, 토스트, 커피, 캐러멜, 코코넛, 훈제 등의 향이 밴다. 또 오크통도 원산지(프랑스, 미국, 슬로베니아 등), 통의 크기, 사용 횟수 그리고 통 내부를 불로 어느 정도 그을렸는지 등에 따라 숙성 효과에 적지 않은 차이가 생긴다. 대량 생산되는 중저가 와인들은 비용 때문에라도 오크통 숙성을 시키지 못하고 대형 스테인리스 스틸 탱크에서 숙성시키게 되는데, 오크 풍미를 만들어내기 위해 작게 자른 오크 칩을 집어넣어 약간의 효과를 내기도 한다.

6. 정제와 여과

발효와 숙성의 부산물을 장치들을 이용해서 완전히 제거, 지나친 정제와 여과는 와인 고유의 복합적인 향미를 없앨 수도 있기 때문에 고급 와인들은 최소한의 정제만 하는 경우가 많다. 

7. 병입

숙성을 마치고 정제, 여과까지 모두 끝낸 와인은 블렌딩 작업 등을 거쳐 병입 된다. 병입 후에도 일정 기간 병입 숙성을 거쳐 출시된다. 물론 중저가 와인의 경우 짧은 숙성을 거쳐 병입 직후 바로 출시되기도 한다.

(발효용기)

오크통 발효중

병입발효

오크통, 병입 발효 중

오크통 숙성과정에서 와인이 증발하기도 하는데, 그 빈 공간에 산소가 채워져 산화작용이 일어나는 것을 막기 위해, 증발량만큼 와인을 다시 채워주어야 한다. 또 오랜 숙성으로 피로가 누적된 와인이 공기를 살짝 쐬도록 하고, 해로운 화합물 생성도 막을 겸, 3~7개월에 한 번씩 숙성통을 바꿔주는 통갈이 작업도 해준다.

오크통 : 발효가 서서히 진행되므로 다양한 성분들을 충분히 우려낼 수 있다. 세균 감염의 우려가 있다. 완전치는 않아도 자연적인 온도조절이 된다.

스테인리스 스틸 탱크 : 과실 본연의 신선한 향미가 잘 보존된다. 초기 설치비용이 들긴 하지만 가장 위생적이며 경제적이다. 기계장치로 자유로운 온도조절을 할 수 있다.

콘크리트 탱크 : 벽이 두꺼워 온도 변화가 크지 않은 것이 가장 큰 장점이다.